Ingredienti per 6 persone:
12 crespelle
8 scampi
4 filetti di platessa
300 gr di panna fresca
250 gr di zucchine
3 scalogni
1 albume
1 guaina di porro sbollentata
Timo
Brodo vegetale
Cognac
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe nero
Sgusciate gli scampi; tenete da parte le teste e passate al mixer le code con i filetti di platessa, sale, pepe, l’albume e 200 gr di panna, ottenendo il ripieno per le crespelle.
Chiudetele a fagottino e legatele con una strisciolina di porro ricavata dalla guaina sbollentata.
Sminuzzate le teste degli scampi, soffriggetele in un filo di olio con 2 scalogni tritati e un rametto di timo. Fiammeggiate con un dito di cognac, aggiungete circa 1 litro di acqua, salate, pepate e fate bollire finché il tutto si sarà ridotto della metà; unite 100 gr di panna, lasciate ancora sul fuoco fino a quando il composto non diventerà leggermente sciropposo, poi spegnete e passate al setaccio, ottenendo una salsina densa; tenetela in caldo.
Versate un dito di brodo vegetale in una pirofila e accomodatevi i fagottini di crespelle; coprite con un foglio di alluminio e infornate a 180° per circa 20 minuti.
Tagliate a dadini le zucchine e saltatele in padella con olio, scalogno e un rametto di timo.
Trasferite le zucchine su un piatto da portata, sopra disponetevi i fagottini di crespelle caldi, cospargeteli con la salsa agli scampi e portateli subito in tavola.
Fagottini di crespelle alla polpa di scampi
